לחם פרנה מרוקני אפוי על חלוקי נחל

אז כמו שהבטחתי בפרצופספר הנה עולה ובא הפוסט השני, והפעם לחם מרוקני פשוט וטעים שהיחודיות שלו היא אופן האפיה על חלוקי נחל.

אחד המאכלים האהובים עלי זה לחם. מחד יש בפשטות של המאכל העתיק הזה משהו מיוחד, בסך הכל צריך כמה מרכיבים בסיסיים ויש לנו יצירה לתפארת, מאידך אפשרויות הגיוון, התוספות והמרכיבים השונים שניתן להכילם יכולות להפוך אותו למעדן גורמה.

לחם פרנה הוא אחד מהלחמים הכי פשוטים והכי מיוחדים, אפייתו על חלוקי נחל מוסיפה לו מרקם, טקסטורה וטעם שונים לגמרי מאפיה רגילה.

אני משתמש כמעט בכל מתכוני הלחם שלי בקמח שטיבל מספר 2, אפשר לקרוא עליו כאן שלדעתי נותן את התוצאה הטובה ביותר.

למאותגרי קישורים:  "קמח לחם מועשר הנו קמח המיועד לבצקי שמרים המשמשים לאפיית לחמים בעלי מרקם אוורירי ונפח גבוה, וכן ללחמניות חלות, פוקצ'ה וכו'. בקמח זה רמת הגלוטן גבוהה, ומאפשרת ספיגת מים רבה בבצק, דבר שתורם גם להארכת משך חיי המדף של המאפה המוכן. כדי להפיק את יתרונו של הקמח, יש ללוש את הבצק באופן נמרץ עד לקבלת בצק חלק. הקמח מתאים במיוחד למכונות לחם".



לעסק סרג'יו:

החומרים הדרושים להכנת כארבעה לחמים בינוניים:

1 ק"ג קמח.
10 גרם שמרים טריים (בערך כף אחת) ניתן להעזר תמיד בטבלה שהשקעתי והעתקתי לכאן.
1 כף מלח.
3 כפות שמן זית.
2.5-3 כוסות מים חמימים.

יאללה לעבודה:

במיקסר עם וו לישה מערבבים במהירות נמוכה את הבצק וכשתי כוסות מים כשלוש דקות, עד שהבצק מתאחד ונהפך לגוש סביב וו הלישה. ניתן לתקן כמויות תוך כדי לישה אם הבצק יבש או רטוב מדי.
מוסיפים את השמרים ולאחר דקה את המלח.




ממשיכים לעבד את הבצק עוד כחמש דקות במהירות גבוהה יותר. הלישה הארוכה הכרחית במיוחד בשימוש עם קמח לחם וזאת בשל רמת הגלוטן הגבוהה שבו.

מזליפים את יתרת המים לבצק המתערבל עד שהוא הופך להיות חלק, מוסיפים כשתי כפות שמן זית וממשיכים לערבל עוד כחצי דקה ועוצרים. בשלב הזה אני רוצה להביע את תנחומי לאלו שאין להם מיקסר איכותי...  המרקם של הבצק אמור להיות בסוף מעט דביק וגמיש.





בעזרת הידיים ממסז'ים (מלשון מסז') את הבצק עם יתרת שמן הזית, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה ראשונה של כשעתיים במקום חמים ונעים.





לאחר התפיחה מחלצים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו לארבעה חלקים שווים. יוצרים מכל חלק גליל ברוחב של תבנית אפיה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה משומן לתפיחה שניה של כשעה באותו מקום חמים ונעים.









בינתיים מסדרים בתבנית האפיה את חלוקי הנחל שאספנו/קנינו/השאלנו מגינת השכנים ורחצנו היטב לפני. מכניסים לתנור ומחממים אותם בחום הגבוה ביותר לאורך כל זמן ההתפחה השניה.






כעבור שעה, מוציאים את התבנית עם חלוקי הנחל הלוהטים מהתנור, מברישים את האבנים במעט שמן זית ומניחים את גלילי הבצק בזה אחר זה.







מחזירים לתנור שנותר בחום המקסימלי לאפיה קצרה של כ 10 דקות בלבד, מוציאים כאשר הלחמים זהובים, מברישים בשמן זית ובתאבון.

היסטוריה או היסטריה... הפוסט הראשון בבלוג, קבלו אותה בתופים במחולות: ה א ל פ ח ו ר ס

זהו, ההחלטה נפלה.
לאחר התלבטות קשה הוחלט כי הפוסט הראשון יוקדש לעוגיית החלומות: "האלפחורס", השילוב של שתי עוגיות פריכות המחבקות ריבת חלב מתוקה, פשוט מושלם...
הבצק שמורכב מכמות גדולה של קורנפלור, קצת בעייתי לעבודה, לכן קירור של שעה במקרר יעשה אותו נוח יותר לרידוד.
המתכון המצ"ב מורכב משילוב של המתכון של רוני ונציה עם שיפרים קלים שלי.
התוצאה הסופית נבחנה וקיבלה אישור הפצה ע"י שכני יוצאי ארגנטינה , והיא מוגשת לכם בפירוט ובהדרכה צמודה:

החומרים הדרושים לכמות של כ 20 עוגיות עבות:
300 גרם קורנפלור.
200 גרם קמח.
100 גרם מרגרינה רכה בטמפרטורת החדר. כאן הדעות חלוקות, ניתן להשתמש רק בחמאה, לדעתי הבצק יוצא פריך יותר כאשר משלבים מרגרינה.
100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר.
קליפת תפוז מגורדת, או לימון. לדעתי גרידת התפוז מיוחדת יותר.
2 כפיות אבקת אפיה.
3 חלמונים.
120 גרם סוכר.
1/2 כפית אבקת סודה.
1 כפית תמצית וניל.
1 תוספת משדרגת: או כ 4 כפיות קוניאק, ליקר, אספרסו או כל דבר העולה על דעתכם.

למילוי - ריבת חלב איכותית.
לציפוי - קוקוס טחון.

יאללה לעבודה:

מקציפים את החמאה, המרגרינה והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה ואוורירית.

מוסיפים את החלמונים, את תמצית הוניל, קליפת התפוז/לימון ואת התוספת המשדרגת אחד אחרי השני באיטיות.

בקערה אחרת מנפים את כל החומרים היבשים (קמח, קורנפלור, אבקת אפיה והסודה), ומוסיפים למסה המוקצפת וממשיכים בעירבול במהירות נמוכה רק עד קבלת תערובת אחידה.



שלב העיבוד-החלפתי לוו גיטרה



עוצרים עוטפים בניילון נצמד ויאללה למקרר לשעה.

מוציאים את הבצק ומרדדים על ניר אפיה (ניתן גם על גבי משטח מקומח), לעובי של כ 1/2 ס"מ, קורצים עיגולים בקוטר של 4-5 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
כאן כל אחד יכול לבחור את העובי והקוטר שהוא מעוניין, אני אוהב את האלפחורס שלי יחסית עבות.





 


רידוד יחסית עבה



כאמור הבצק די קשה לעבודה ונוטה להתפורר לכן צריך לעבוד איתו בזהירות. מי שאוהב את העוגיות עבות יותר יכול לרדד פחות את הבצק. בצק שנותר ניתן לרדד שוב ולקרוץ עוד עיגולים.

סוד האפיה: חום בינוני, כ 170 מעלות, אפיה בהשגחה מתמדת, בתנור שלי זה בול 8 דקות. העוגיות צריכות להיות עדיין לבנות עם הזהבה קלה.







מוציאים מהתבנית לאחר שהם מתקררות מעט ומצצנים.
הופכים חצי מכמות העוגיות ומזליפים בעזרת שקית זילוף (או כפית...) כמות נדיבה של ריבת חלב, מכסים עם לחיצה קלה ומגלגלים את דפנות העוגיות בקוקוס הטחון.

שימו לב שבפעם הזו עיבדתי את הבצק קצת יותר מדי, ולכן מרקמו יצא מאוד פריך, על סף התפוררות, אבל עדיין טעים...



התוצר הסופי... בתיאבון

זהו, הפוסט הראשון הסתיים בהצלחה.
בתאבון.